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Raviolo vom Tafelspitz

Raviolo vom Tafelspitz


Hauptspeise
Zutaten:

Zutaten Nudelteig:

  • 350 g Weizenmehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 2 „Qualität Tirol“ Goggei
  • 6 Dotter vom „Qualität Tirol“ Goggei
  • etwas Kräutersalz
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • Wasser nach Bedarf

Zutaten Füllung und Bechamel:

  • 300 g Tafelspitz vom „Qualität Tirol“ Grauvieh Almochs
  • 150 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie und gelbe Rüben)
  • 20 g „Qualität Tirol“ Modlbutter
  • 30 g Mehl
  • 200 ml gut gewürzte Tafelspitzsuppe
  • 50 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm
  • frischen Kerbel oder Maggikraut
  • Kräutersalz, Pfeffer
  • geriebener Kren

Zutaten Krenschaum:

  • 40 g feingeschnittene Zwiebel
  • 60 g Weißes vom Lauch
  • 10 g „Qualität Tirol“ Modlbutter
  • 10 g Mehl
  • etwas Weißwein
  • 200 ml Tafelspitzsuppe
  • 200 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm
  • Salz, Pfeffer, Kren gerieben

Zutaten Junger Spinat:

  • 300 g Blattspinat jung
  • 2 Schalotten fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 150 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm
  • 100 ml Tafelspitzsuppe
  • 50 g „Qualität Tirol“ Modlbutter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 bis 6 Personen

Zubereitung:

  1. Die Zutaten für den Nudelteig zu einem mittelfesten Teig verarbeiten und diesen zirka 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
  2. Mit dem Tafelspitz eine Rindersuppe ansetzen.
  3. Das gekochte Fleisch aus der Suppe nehmen und erkalten lassen. Anschließend fein würfelig schneiden.
  4. Das Wurzelgemüse ebenfalls fein würfelig schneiden und knackig kochen.
  5. Aus Butter, Mehl, Suppe und Schlagrahm eine Bechamel machen.
  6. Anschließend das Fleisch und das Wurzelgemüse untermengen und abschmecken.
  7. Für den Krenschaum Zwiebel in Butter anschwitzen, Lauch mitrösten und mit Mehl stauben sowie mit Weißwein ablöschen.
  8. Anschließend alles mit Suppe und Schlagrahm aufgießen und noch einmal kurz aufkochen lassen.
  9. In die noch kochende Sauce den Kren geben und mit dem Mixstab pürieren.
  10. Die Sauce noch einmal durch ein Sieb lassen und dann in eine ISI Flasche abfüllen.
  11. Für den Jungen Spinat wieder Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch zugeben und anschließend den geputzten Blattspinat dazugeben. Alles andünsten und mit Suppe und Sahne aufgießen. Den Spinat abschmecken und mit dem Mixstab fein pürieren (warmstellen).
  12. Für den Raviolo den Nudelteig hauchdünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (15 cm Durchmesser) ausstechen.
  13. 2 Esslöffel von der Fülle auf einen Rundling legen und mit einem zweiten zuklappen. (mit einer Gabel oder einen etwas kleineren Ausstecher die Ränder fixieren)
  14. Den Raviolo in leicht kochendes, gesalztes Wasser geben und für zirka 6-7 Minuten köcheln lassen.

Anrichten:

In einen tiefen Teller etwas Jungen Spinat geben und den Raviolo darauf platzieren. Mit dem ISI den Krenschaum rund um den Raviolo geben und leicht geröstete Brotwürfel verstreuen. Mit frischen Kräutern verfeinern.

Rezept: LLA Imst (Fachvorständin Christa Tangl-Martin)

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